Für das weiße Polenta-Mehl wird ausschließlich die Maissorte Biancoperla verwendet, bei der  die Kolben sehr dünn, zwischen 23 und 25 cm lang und gleichmäßig dick sind. Die großen Körner sind perlenfarben, leuchtend und glasig.

Diese alte Maissorte hat einen sehr hohen Wasserbedarf hat und benötigt einen nährstoffreichen, gedüngten Boden. Die Ernte erfolgt bis heute noch ohne den Einsatz von Maschinen. Nach der Ernte geerntet wird der Maiskolben getrocknetund anschließend entkernt. Die getrockneten Maiskörner werden in einer alten Steinmühle zu Mehl gemahlen.